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2018年 カリフォルニアくるみ ベーキングセミナーより
ブーランジェリー セイジアサクラ
朝倉 誠二
表面と内側で違う食感が楽しめる新感覚のクロワッサン！フィリングにローストくるみとくるみパウダーを混ぜ込み、さらに仕上げにもくるみをトッピング
生地（菓子パン）
フランスパン用粉（ジェニー 日本製粉）
35%
強力粉（ブリリアント 日本製粉）
65%
食塩
2.1%
インスタントイースト
1.7%
モルト
0.5%
グラニュー糖
13%
脱脂粉乳
2%
牛乳
15%
全卵
5%
バター
5%
吸水
31%
フランボワーズぺパン（タカ食品）
15g
折り込み油脂（対粉）
バター
50%
くるみフィリング（40g）
バター
320g
上白糖
320g
全卵
280g
くるみパウダー
320g
薄力粉
240g
ローストくるみ（LSP）
320g
ミキシングタイム
↓L5M6
捏ね上げ温度
24度
フロア タイム
40分
発酵室温度/湿度
27度 75%
分割重量
1750g
1/リターﾄﾞ時間
-5度/16時間～
折込回数
3つ折り×2回
2/リターﾄﾞ時間
3度/60分
折込回数
3つ折り×1回
最終展延厚
8mm
成形方法
製法要点参照
ホイロ時間
50分
ホイロ温度/湿度
33度 80%
焼成温度 上火
下火
210度
200度
焼成時間
15分
くるみとチョコメロンパン
【朝倉シェフ考案】
みんな大好きメロンパン！表面の生地にくるみパウダーを混ぜ込みベタつ...
くるみ味噌ぱん
【朝倉シェフ考案】
フィリングには日本人に馴染みの深い味噌とくるみパウダーを合わせ、さ...
抹茶くるみ
【朝倉シェフ考案】
抹茶の香りとくるみの食感が絶妙にマッチ！フィリングをパン全体に広げ...
フランスくるみ餡ぱん
【朝倉シェフ考案】
白餡にくるみを合わせることで食感が加わります。古くから親しまれてい...
くるみ餡バター
【朝倉シェフ考案】
粒あんにくるみを混ぜ合わせバター風に仕上げた新感覚の菓子パン。
くるみの黒豆パン
【朝倉シェフ考案】
しっかり身が詰まった生地にくるみとほんのり甘い黒豆を混ぜ焼き上げま...
くるみのガーリックトースト & くるみとゴルゴンゾーラのサンド
【朝倉シェフ考案】
スライスしたフォカッチャにくるみと香ばしいガーリックソースをサンド...
くるみのフォカッチャ
【朝倉シェフ考案】
オリーブオイルを混ぜたフワフワの生地とくるみのザクザクした食感の相...
