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    2018年 カリフォルニアくるみ ベーキングセミナーより

    くるみの黒豆パン

    ブーランジェリー セイジアサクラ

    朝倉 誠二 

    しっかり身が詰まった生地にくるみとほんのり甘い黒豆を混ぜ焼き上げます。
    くるみと相性の良い和風パンシリーズ。

    配合

    生地(菓子パン)

    • フランスパン用粉(ジェニー 日本製粉)

      80%

    • 強力粉(ブリリアント 日本製粉)

      10%

    • 最強力粉(ゴールデンヨット 日本製粉)

      10%

    • グラニュー糖

      3.5%

    • 1.8%

    • 生イースト

      1%

    • モルト

      0.8%

    • 発酵風味料(ポルテりんご種 MCFS)

      4%

    • 吸水

      56%

    • 発酵風味料(サワードD25 MCSF)

      8%

    • マーガリン(デリソフト 不二製油)

      10%

    • ローストくるみ対生地(LSP)

      20%

    • 黒豆

      40%

    • けしの実

      3g

    工程

    • ミキシングタイム

      L5分 M6分
      ↓L5分 M6分
      ↓ローストくるみL4分

    • 捏ね上げ温度

      26度

    • フロア タイム

      60分後 冷蔵庫18時間

    • 発酵室温度/湿度

      5度 (復温20度前後)

    • 分割重量

      200g

    • ベンチタイム

      30分

    • 成形方法

      四角形カット

    • ホイロ時間

      60分

    • ホイロ温度/湿度

      30度 75%

    • トッピング

      けしの実をつける

    • 焼成温度 上火
                   下火

      210度
      210度

    • 焼成時間

      スチーム8秒 35分

    くるみメモ

    製法要点
    ・くるみを混ぜた生地を伸ばし、黒豆を巻き込む
    ・生地 1000gに対して黒豆 400g
    ・成形ホイロ後、けしの実を付けて焼成

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