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2008年カリフォルニアくるみを使ったベーキングセミナーより

ノアプリューノ

ブーランジュリーオーヴェルニュ

井上克哉

くるみとプルーンが味わいよく仕上がり､形状にもこだわりました｡
薄くスライスしてお楽しみください｡

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配合

フランスパン用粉

30%
石臼挽きパン用粉

70%
並塩

2.1%
インスタントイースト(赤)

0.7%
モルト

0.3%
水70%+20%
※混ぜない生地を500g取り分ける
カリフォルニアくるみ

20%
ドライプルーン(種抜き)

20%

工程

スパイラルミキサー使用 L3 M3 水 L8 M2 最初の6分で生地を作り次の8分で残り20%の水を足していく

捏上温度

25℃
フロアータイム

60分　P　60分
分割

中：120g 　外：20g
ベンチ

20分
成形

中：なまこ形
外：半分かぶさるぐらいにして逆さま
ホイロ

（28℃ 75%）40分
焼成

250℃/200℃ 30分位
スチーム有り

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