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2018年 カリフォルニアくるみ ベーキングセミナーより
ブーランジェリー セイジアサクラ
朝倉 誠二
フィリングには日本人に馴染みの深い味噌とくるみパウダーを合わせ、さらに白餡xくるみのコンビネーションも楽しめます♪
最後に黒豆とくるみをトッピングし焼形しましょう
生地（菓子パン）
強力粉（ブリリアント 日本製粉）
90%
最強力粉（ゴールデンヨット 日本製粉）
10%
上白糖
25%
食塩
1%
脱脂粉乳
3%
イーストフード
0.1%
生イースト
2%
全卵
25%
生クリーム
12%
マーガリン（デリソフト 不二製油）
15%
吸水
30%
ローストクルミ対生地（LSP）
20%
くるみ餡（30g）
ローストくるみ（LSP）
50g
白餡
100g
味噌フィリング（40g）
バター
320g
上白糖
320g
全卵
280g
みりん
70g
白味噌
100g
白ゴマ
8g
くるみパウダー
200g
薄力粉
200g
ミキシングタイム
L5分↓L5分 M10分H3分
↓ローストくるみL4
捏ね上げ温度
27℃
フロア タイム
60分後 冷蔵庫18時間
発酵室温度/湿度
5度 (復温20度前後)
分割重量
60g
ベンチタイム
20分
成形方法
▶製法要点参照
ホイロ時間
60分
ホイロ温度/湿度
35度 75%
焼成温度 上火
下火
210℃
190℃
焼成時間
12分
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