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2018年 カリフォルニアくるみ ベーキングセミナーより
ブーランジェリー セイジアサクラ
朝倉 誠二
白餡にくるみを合わせることで食感が加わります。古くから親しまれている餡ぱんをフランスパン用粉で焼き上げた画期的なレシピ。
くるみと相性の良い和風パンシリーズ。
生地（菓子パン）
フランスパン用粉（ジェニー 日本製粉）
80%
強力粉（ブリリアント 日本製粉）
10%
最強力粉（ゴールデンヨット 日本製粉）
10%
グラニュー糖
3.5%
塩
1.8%
生イースト
1%
モルト
0.8%
発酵風味料（ポルテりんご種 MCFS）
4%
吸水
56%
発酵風味料（サワードD25 MCSF）
8%
マーガリン（デリソフト 不二製油）
10%
ローストくるみ対生地（LSP）
20%
くるみ餡（40g）
ローストくるみ（LSP）
100g
白餡（ばんば）
200g
ミキシングタイム
L5分 M6分
↓L5分 M6分
↓ローストくるみL4
捏ね上げ温度
26℃
フロア タイム
60分後 冷蔵庫18時間
発酵室温度/湿度
5度 （復温20度前後）
分割重量
50g
ベンチタイム
30分
成形方法
包餡 40g
ホイロ時間
60分
ホイロ温度/湿度
30度 75%
トッピング
くるみを置き天板で押し焼き
焼成温度 上火
下火
210度
210度
焼成時間
スチーム8秒 25分
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